ΠΕΣΤΟ ΜΑΪΝΤΑΝΟΥ
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 4-5 φέτες ψωμί, την ψίχα μόνο, ή αντίστοιχη ποσότητα παξιμάδι – μουσκεμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο
- μισό μικρό κρεμμύδι
- το χυμό ενός λεμονιού
- 1 κ.σ. σιναπόσπορο
- χοντρό αλάτι, πιπέρι
- λίγο μοσχοκάρυδο, για πικάντικα γούστα
Χτυπάμε πρώτα σε γουδί το σιναπόσπορο με το αλάτι – και μετά όλα τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτοντας το λάδι και το ψωμί σταδιακά και εναλλάξ, ώστε να έχουμε την πυκνότητα που θέλουμε.
Παραλλαγή: Μουσκεύουμε το ψωμί σε τριμμένη ντομάτα.
ΠΕΣΤΟ ΨΗΤΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ
- 5 κόκκινες πιπεριές φλωρίνης
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο (περίπου, ανάλογα με τα γούστα ή όσο πάρει)
- 1/3 φλ. τσαγιού καρυδόψιχα ή αμύγδαλο
- χυμό ενός λεμονιού
- μισή μικρή πιπερίτσα καυτερή
- 2 κ.σ. μαϊντανό
- 2 κ.σ. βασιλικό
- κύμινο
Ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλατίζουμε τις πιπεριές. Τις ψήνουμε με το σκόρδο στο γκριλ σε δυνατή φωτιά περίπου μία ώρα, να μαυρίσουν αρκετά.
Τις κλείνουμε σε μία σακούλα ή σε γυάλινο μπολ με μεμβράνη ή σε τάπερ να κρυώσουν, και μετά τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρώντας κοτσάνι και σπόρια.
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτοντας το ελαιόλαδο σταδιακά.
Παραλλαγή: Aν το φτιάξουμε με αμύγδαλο, πάει κι ένα φρέσκο κρεμμυδάκι.
MΕΙΓΜΑ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ
- 50 γρ. σουσάμι
- 100 γρ. ρίγανη
- 25 γρ.θυμάρι
- 20 γρ. σουμάκ τριμμένο
- 2 κοφτές κ. σ. αλάτι
- 2 κ. σ. ελαιόλαδο
Kαβουρδίζουμε το σουσάμι σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια το ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας με τα υπόλοιπα υλικά και το φυλάμε σε γυάλινο βάζο. Όσο μένει τόσο «ωριμάζει» το άρωμά του. Ταιριάζει πολύ με κρεατικά μαγειρεμένα με λεμόνι ή κρασί, πατάτες βραστές, κατσαρόλας, φούρνου ή ψητές αλλά και με βραστό μπρόκολο-κουνουπίδι.
ΣΙΡΟΠΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
- 1,5 lt φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
- 2 κ.γλ. ξύσμα από ακέρωτα πορτοκάλια
- 5 μασουράκια βανιλλίνες
- 1 κιλό ζάχαρη
- 6 κ.σ. κακάο
- 3 κ.γλ. στυμμένο λεμόνι
Τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά προσέχοντάς το γιατί η ζάχαρη φουσκώνει, μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά το ένα τρίτο (γύρω στα 45΄) και να πάρουμε ένα κάπως παχύρρευστο σιρόπι (όσο κρυώνει πήζει περισσότερο).
5΄ πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το λεμόνι για να μη ζαχαρώσει. Μπορούμε να το διατηρήσουμε σε γυάλινο μπουκάλι στο ψυγείο (η ποσότητα της συνταγής δίνει περίπου 2 λίτρα σιρόπι).
Έχει κολασμένη γεύση και ταιριάζει απίστευτα με παγωτό, γιαούρτι, γάλα αλλά και μέσα σε κέικ ή κρέπες.
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΒΥΣΣΙΝΟ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 250 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα (χοντροκομμένα και μουλιασμένα για 8 ώρες σε 200 ml λικέρ βύσσινο ή 150ml κονιάκ ή ρούμι όπως είναι με τα υγρά τους)
- 200ml νερό
- 250 γρ. ζάχαρη
- 1 μασουράκι βανιλλίνη
- 1 κ.σ. κακάο
- χυμό από μισό λεμόνι
Βράζουμε τα υλικά (εκτός από το χυμό λεμόνι) για περίπου μια ώρα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει, χωρίς να κλείσουμε την κατσαρόλα με καπάκι ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
5΄ πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό από μισό λεμόνι.
Η μαρμελάδα αυτή πήζει αρκετά λόγω της πηκτίνης που περιέχουν τα δαμάσκηνα.
ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΜΑΝΓΚΟ
- 2 κιλά ντομάτες
- 1 μάνγκο, ψιλοκομμένο
- 1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- 1 σαγκουίνι, χυμό
- 1/4 κούπας κρασί λευκό
- 2/3 κούπας ζάχαρη καστανή
- κάσιους κατά βούληση
Ξεφλουδίζουμε* (αν κρίνουμε σκόπιμο) τις ντομάτες και τις τρίβουμε ή τις ψιλοκόβουμε, ανάλογα τα γούστα.
Τις βράζουμε πρώτα μόνες τους, για μία περίπου ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα.
Όταν περάσει η μία ώρα, αλατίζουμε και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα κάσιους. Συνεχίζουμε με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη μέχρι να πάρει βράση η σάλτσα, μετά ξεσκεπάζουμε κι αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει τα ζουμιά της, περίπου 1 ώρα ακόμα.
Εν τω μεταξύ σοτάρουμε τα κάσιους και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (με το χέρι). Τα προσθέτουμε στη σάλτσα λίγο πριν το τέλος κι ανακατεύουμε, ελέγχοντας παράλληλα την πυκνότητα, μέχρι να αποκτήσουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Σημειώσεις…
Οι χρόνοι βρασμού εξαρτώνται πάντα από τις ποσότητες και την κατάσταση των λαχανικών, καθώς επίσης κι από τις αναλογίες κάθε κατσαρόλας.
Ανάλογα πόσο πηχτή θέλουμε τη σάλτσα (και πόση υπομονή και χρόνο διαθέτουμε), μπορούμε να ξεσποριάσουμε τις ντομάτες πριν τις βράσουμε, ή / και να τις αφήσουμε να στραγγίξουν αλατισμένες για κανα μισάωρο. Γενικά όσο περισσότερη ώρα βράζει σε χαμηλή φωτιά, καλύτερα – ξεσκεπάζοντας την κατσαρόλα επιταχύνουμε τη διαδικασία ως προς τα νερά αλλά η γεύση δένει με το σλόου μαγείρεμα.
Για τις γλυκόξινες συγκεκριμένα, η αναλογία είναι 1 μέρος γλυκό (ζάχαρη, λευκή ή μαύρη, μέλι) προς 1 μέρος όξινο (συνήθως ξίδι, όχι όμως αναγκαστικά. Για τους λάτρεις των παραδόσεων, έτσι κι αλλιώς το ξίδι ρυζιού που χρησιμοποιούν οι κινέζες καμία σχέση δεν έχει με το ξίδι από σταφύλι). Οπότε, οι ποσότητες για τα μέλια, ζάχαρες κλπ είναι σχετικές: μετράμε σ`ένα ποτήρι το μείγμα των ξινών, και βάζουμε την ίδια ποσότητα ζάχαρης ή μελιού.
ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΑΝΑΝΑ
- 2 κιλά ντομάτες
- 1 ανανάς, ψιλοκομμένος
- 1μισι λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- μισό πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
- μισό γκρέιπφρουτ, χυμό και ξύσμα
- 1 μικρή πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
- 1/3 φλ. ζάχαρη λευκή
- 2/3 φλ. μέλι
- 1 ξυλαράκι κανέλα
- 5-6 γαρίφαλα
- λίγο φρέσκο κόλιαντρο (προαιρετικό, λες και τ`άλλα δεν είναι), ψιλοκομμένο
Ξεφλουδίζουμε* (αν κρίνουμε σκόπιμο) τις ντομάτες και τις τρίβουμε ή τις ψιλοκόβουμε, ανάλογα τα γούστα.
Τις βράζουμε πρώτα μόνες τους, για μία περίπου ώρα, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα.
Εν τω μεταξύ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα ξύσματα, και τα αφήνουμε.
Όταν περάσει η μία ώρα, αλατίζουμε και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το μέλι και το κόλιαντρο. Συνεχίζουμε με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη μέχρι να πάρει βράση η σάλτσα, μετά ξεσκεπάζουμε κι αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει τα ζουμιά της, περίπου 1 ώρα ακόμα. Μισή ώρα πριν το τέλος προσθέτουμε το μέλι, ενώ το κόλιαντρο (αν βάλουμε – έχει πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση) το βάζουμε αφού έχει γίνει η σάλτσα, κι απλά ανακατεύουμε.
*Ξεφλούδισμα ντομάτας: πλένουμε τις ντομάτες, τις χαράζουμε σταυρωτά στην κάτω πλευρά τους και τις βάζουμε σε νερό που βράζει για 2-3 λεπτά. Πριν τις ξεφλουδίσουμε και τις ψιλοκόψουμε ή τις τρίψουμε, τις ξεπλένουμε με κρύο νερό, για να μην ξεφλουδίσουν τα χέρια μας αντί γι`αυτές.
MEΡΕΝΤΑ (ΑΛΕΙΜΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ)
- 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα
- 125 γρ. κουβερτούρα
- μισό πακέτο κακάο (65 γρ.)
- 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
- 75 γρ. βιτάμ
- 1 φλ. ξηροκάρπι της αρεσκείας μας (παραδοσιακά φουντούκι)
Καβουρντίζουμε τους ξηρούς καρπούς σε αντικολλητικό σκεύος χωρίς λάδι. Ανάλογα με τα γούστα, τους πολτοποιούμε, τους ψιλοκόβουμε ή χωρίζουμε την ποσότητα στη μέση και συνδυάζουμε τα δύο.
Εν τω μεταξύ, λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ή σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει στον πάτο. Αν η σοκολάτα κολλήσει, ψήνεται και ψιλοπικρίζει, οπότε συμπληρώνουμε λίγη κουβερτούρα για να έχουμε την ποσότητα που θέλουμε λιωμένη και αποκτούμε έξτρα κομματάκια καβουρντισμένης σοκολάτας.
Μόλις αποκτήσει λεία ομοιογενή υφή, αποσύρουμε από τη φωτιά* και προσθέτουμε το βιτάμ σε θερμοκρασία δωματίου, σιγά σιγά και ανακατεύοντας.
Συνεχίζουμε με το ζαχαρούχο γάλα, έπειτα το κακάο και τη ζάχαρη άχνη, εναλλάξ και κοσκινισμένα. Το ανακάτεμα δεν το σταματάμε καθόλου, με ξύλινη κουτάλα και απαλές κινήσεις.
Τελευταίους βάζουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύοντας μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε, ξύσμα πορτοκαλιού, κονιάκ ή ρούμι, λίγο κόκκινο πιπέρι, βανίλια…. η συνταγή είναι η βασική.
ΑΛΕΙΜΜΑ ΚΑΣΤΑΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 1 κούπα πουρές κάστανο (περίπου 150 γρ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα)
- 125 γρ. κουβερτούρα
- 2 κ.σ. κακάο (65 γρ.)
- 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
- 50 ml κονιάκ
- 50 γρ. βιτάμ (::)
- ζαχαρούχο γάλα, προαιρετικά
Αλέθουμε τα κάστανα σε μύλο ή τα χτυπάμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας σταδιακά ζεστό νερό, μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Μπορούμε στο νερό αυτό να έχουμε βράσει ένα ξυλαράκι κανέλας, ή άλλο μπαχαρικό της αρεσκείας μας.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ή σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει στον πάτο. Αν η σοκολάτα κολλήσει, ψήνεται και ψιλοπικρίζει, οπότε συμπληρώνουμε λίγη κουβερτούρα για να έχουμε την ποσότητα που θέλουμε λιωμένη και αποκτούμε έξτρα κομματάκια καβουρντισμένης σοκολάτας.
Μόλις αποκτήσει λεία ομοιογενή υφή, αποσύρουμε από τη φωτιά* και προσθέτουμε το βιτάμ σε θερμοκρασία δωματίου, σιγά σιγά και ανακατεύοντας. (Στο πρώτο εκείνο δοκιμαστικό βιτάμ δεν είχα βάλει, δε μού`λειψε κιόλας, βάσει των συνταγών θά`πρεπε να υπάρχει).
Συνεχίζουμε με το ζαχαρούχο γάλα (αν βάλουμε), τον πουρέ κάστανου, το κονιάκ, και τελευταία το κακάο και τη ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένα. Το ανακάτεμα δεν το σταματάμε καθόλου, με ξύλινη κουτάλα και απαλές κινήσεις, φροντίζοντας με κάθε υλικό να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Ανακατεύοντας ελέγχουμε γεύση και πυκνότητα – το μείγμα πήζει με το κακάο, λιγότερο με τη ζάχαρη, και αραιώνει με (ζεστό πάντα) νερό, ή ζαχαρούχο γάλα.
Επίσης ανάλογα με το πόσο υδαρός γίνεται ο πουρές κάστανου, έχουμε αποτέλεσμα πιο.. μους ή πιο άλειμμα.